DRY AGED BEEF

BLAUES BLUT – EDLES FLEISCH

Wer im Mittelalter nach Dehrn reiste, machte oftmals den Rittern Frey von Dehrn seine Aufwartung. Heute ist es nicht mehr nötig den Weg bis zur Burg zu gehen, denn das Adelsgeschlecht ist schon lange ausgestorben.
Wenn sie aber auf der Suche nach etwas Edlem sind, sollten sie unbedingt die Reise in unsere beschauliche Kleinstadt an der Lahn unternehmen.

Nur unweit der alten Burgmauern – in der Burgfriedenstraße 33 – finden sie unsere kleine Feinkost-Metzgerei.
Seit 14 Jahren verkaufen wir hier hochwertige Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Schlachtung.
Traditionelle Handwerkskunst gepaart mit Verantwortungsbewußtsein gegenüber Mensch und Tier vereinen sich so zu höchstem Genuss. Liebhaber von „Dry Aged Beef“ kommen bei uns besonders ins Schwärmen, denn wir sind spezialisiert auf dieses außergewöhnliche Verfahren der Trockenreifung von Rindfleisch.

RICHTIGE REIFUNG BENÖTIGT ZEIT

Wie kein anderes Fleisch benötigt das Fleisch von Rindern Reife. Dry Aging – zu deutsch „Trockenreifung“ – ist das traditionelle Verfahren, um bei Rindfleisch eine intensive Geschmacksentwicklung zu erreichen.

Diese Jahrzehnte alte Methode benötigt aber Zeit. 21 bis 28 Tage benötigen wir, um ein Stück Rindfleisch zu einem perfekt veredelten Gourmetfleisch reifen zu lassen.

Die großflächig mit Rinderfett eingestrichenen Hinterviertel verbringen diese Zeit unter besonderen klimatischen Bedingungen in unserem Kühlhaus. Die Raumtemperatur beträgt dabei etwa 1 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 %. Dabei achten wir besonders darauf, dass die Luftgeschwindigkeit stets gering ist.

Nach Beendigung des Trocknungsprozesses entfernen wir das Fett von den Hintervierteln und trennen das gereifte Fleisch behutsam vom Knochen. Der große Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, dass der Trockenverlust nicht so hoch ist, wie bei Verfahren die beispielsweise mit einer Klimakammer arbeiten.

ERLEBEN SIE DEN GESCHMACK VON PERFEKT GEREIFTEM RINDFLEISCH

Das Dry-Aging-Verfahren hilft uns den Eigengeschmack von Rindfleisch zu intensivieren. Die Geschmacksentwicklung verhält sich dabei allerdings nicht bei allen Fleischpartien gleich. Wir unterscheiden zwischen schierem Muskelfleisch ohne Fett und nach Fleisch mit aufliegendem oder intra muskulärem Fett.

Das schiere Muskelfleisch ist sehr mager. Bei der Reifung verliert es Wasser und die vorhandenen geschmacksgebenden Stoffe werden konzentrierter. Der typische Dry- Aged-Geschmack ist aber weitaus geringer als bei Fleisch mit einem höheren Fettanteil.

Durch weitere Aromatisierungen, wie zum Beispiel Heu- oder Kräuterreifung, kann dieser Geschmack während der Reifedauer noch weiter verfeinert werden. Auf diesem Weg verleihen die natürlichen Aromen dem Rindfleisch eine ganz besondere Note.

Ist das Rindfleisch wunderbar marmoriert und besitzt es einen hohen Fettanteil, verändert sich durch Oxidation der Fettsäure auch der Geschmack. Dabei entstehen Aromen, die als nussig, buttrig oder erdig beschrieben werden.

Neben der natürlichen Geschmacksverfeinerung ist es das Ziel der Trockenreifung, die optimale Zartheit des Fleisches zu erreichen. Ihnen wird zudem auffallen, dass das Fleisch in seiner Konsistenz fester, aber nicht zäh ist.

REGIONAL UND ARTGERECHT FÜR HERAUSRAGENDE QUALITÄT

Die richtige Auswahl des Tieres ist der Ausgangspunkt für unsere Arbeit.
Alle Rinder stammen von Höfen aus der Region und werden von uns vor Ort sorgfältig ausgewählt. Dabei legen wir sehr viel Wert auf eine artgerechte Haltung. Entsprechen die Rinder unseren hohen Qualitätsansprüchen werden sie persönlich verladen und nach schonendem Transport, sowie entsprechender Ruhezeit, stressfrei einzeln geschlachtet.

UNSERE REGIONALEN ERZEUGER

ENTDECKEN SIE DIE VIELFALT VON DRY AGED BEEF

UNSER ANGEBOT UMFASST DERZEIT:

Porterhouse
T-Bone
Clubsteak
Färsenhüfte
Flanksteak
Skirt
Schulterolle

Flat-Iron
Tri Tip
Hanging Tender/Onglet
Ribe Eye
Tomahawk
Iberico Secreto

Wie bei anderen nachhaltig erzeugten Lebensmitteln, unterliegt auch unsere Produktion saisonalen Schwankungen. Rindfleisch das unsere hohen Standards erfüllt ist nicht unendlich verfügbar. Je nach Jahreszeit und Nachfrage kann es deshalb vorkommen, dass einzelne Schnitte kurzfristig ausverkauft sind.

WIR BERATEN SIE GERNE!

In unserem Showroom erleben Sie die Vielfalt unseres Dry Aged-Beef. In zwei zusätzlichen Reifeschränken entwickeln hier die handselektierten Fleischstücke ihren einzigartigen Geschmack und optimale Zartheit.

Neben unserem regionalen Dry Aged-Angebot finden Sie bei uns ebenso internationale Spezialitäten. Diese Delikatessen beziehen wir von unserem Partner für hochwertiges Gourmetfleisch: „Albers“.

Unser ständiges Fleischangebot wird um saisonale Feinkostspezialitäten ergänzt. Je nach Jahreszeit bieten wir ihnen Bayonner Schinken, San Daniele Schinken und südländische Salamispezialitäten an.

Für ausführliche Beratung und Gespräche rund um das Thema Dry Aged-Beef steht ihnen Timo Weimer gerne zur Verfügung.

Vereinbaren Sie einen Termin!

0 64 31-97 67 71